我不是锦鲤，但知道如何花式吃鱼
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最近流行起各种“锦鲤”
从“拜锦鲤，求好运”到“抽锦鲤，送大奖”
很多人都期待着能成为锦鲤
或者从锦鲤那儿得到些好运
要说2018年的年度热词
“锦鲤”应该算一个
地理君不是锦鲤，也不转锦鲤
但是知道鱼的很多种吃法
图片来自从未被锦鲤“附身”的网友
鱼肉最直接的吃法，当然是生鱼片
生鱼片，古称鱼脍、脍或鲙
是中国最古老的传统食物之一
后传至日本、朝鲜半岛等地
“不得其酱不食”、“脍不厌细”
古人们不仅讲究蘸料
一般用冬韭和麦苗杂合而成的“韭萍齑”
还对切割食材的刀法颇有研究
晋代文学家张协在《七命》中
形容生鱼片纤薄的程度
连蝼蚁腿上的毫毛和秋蝉的后翅也不及
[ 需要注意的是并非所有鱼都具备生食条件 ]
除了生吃，鱼片煮熟了也美味
切成一片一片的鱼肉
不仅保持了鲜嫩的口感
而且烹制起来更入味
在广东会被做成鲜美的鱼片粥
在四川和重庆会被做成
麻辣咸香的水煮鱼片
或者做成酸辣劲爽的酸菜鱼
让人吃完鱼肉还想用汤泡着饭吃个精光
还可能会被扔进火锅里涮
无论是什么口味的火锅
鱼片吸收了锅底的汤汁
被注入各种不同的灵魂
川渝火锅里涮的鱼
除了以片状下锅
还可能是整条的小鱼
比如，耗儿鱼
也就是切了头的马面鲀
将鱼肉剁碎，获得不一样的口感
将鱼肉捣成泥状
做成鲜嫩滑爽的鱼滑
也是涮火锅的好材料
在胶东半岛沿海一带
鱼肉被剁成茸后会被做成鱼水饺
不论是蒸熟、煮熟，还是做成锅贴
就着醋或者酱油一口一个
咬破饺子皮后，鱼肉的汤汁流出
整个口腔里都充满着鲜味，令人回味无穷
说起鱼茸和面的结合
想起来浙江有一种叫鱼糍面的食物
它是将马鲛鱼的肉
捣成似糊非糊的肉泥后
撒入些许淀粉，不断拍打
最终成为厚度只有几毫米的鱼肉片
待凝固定型后入笼蒸熟
即成嫩滑爽口的鱼糍面
◎ 薄如蝉翼的鱼糍面
图自《中国国家地理》2012年01月，摄影／王铮
经过“千捣百打”的鱼肉
还可以用来做Q弹上口的鱼丸
无论是将鱼丸煮进汤里、面里、火锅里
还是直接将鱼丸炸或者烤熟后再加调料
鱼丸始终保持弹牙的口感
为了方便制作，可以切成块或者整条煮
像地理君一样经过实战体验后你就会明白
把鱼肉切成薄片，或捣成肉茸
都不是一件容易的事
所以很多时候鱼会被切成块或者整条入锅
煎炸或红烧，糖醋或酱香……
几乎各种烹制方法和味型都适用
最家常的做法应该就是加豆腐块熬汤了吧
鱼肉鲜、豆腐嫩，汤浓色白更是一绝
或是加葱姜蒜酱油的清蒸鱼
还有皮脆肉嫩，又香又酥的炸小鱼
以及酸甜适口的松鼠鱼
还有一些独具地方特色的做法
比如，贵州的酸汤鱼
红彤彤的酸汤甚是诱人
这种红酸汤的酵制食材主要是毛辣角
长得像小而长的番茄
鱼块在酸辣醇厚的红酸汤中烹煮后
变得略带酸味，鲜嫩爽口
在南疆塔里木河流域
人们擅长制作一种原生态美味
红柳枝烤鱼
先用红柳枝条把鱼穿起来
然后插在火堆周围慢慢烘烤
等到大概八成熟时
把盐、辣椒和孜然粉等调料撒在鱼身上
图自《中国国家地理》2014年11月，摄影／赖宇宁
重庆人做烤鱼则重油重辣
先用料酒和酱料将鱼腌入味
炉火烧烤后还要加油炒料烹制
这样的烤鱼不仅保留了鱼的鲜嫩
还有焦香味和浓郁的料香味
而喜欢“乱炖”的东北人
则会在炖鱼时加上豆腐、粉条、饼子
粗犷朴实，有乡土风情
鱼、阳光、风的结合更有别样的滋味
将处理好的鱼用盐腌渍后再晒干
可以做成咸鱼干
咸鱼干清蒸后下饭吃
或者加些豆腐做汤
味厚且咸鲜
每年十月，天气渐凉
吉林延边大地上会出现一道独特风景
——明太鱼晾晒场
明太鱼的学名叫做“黄线狭鳕”
晒干的明太鱼方便携带，也方便食用
去掉鱼皮撕成丝就可以吃
鱼丝吃起来很有嚼劲，口感有点像鱿鱼丝
图自《中国国家地理》2017年03月，摄影／耿艺
鱼的各个部位还可以分开烹饪
有些鱼的鱼头鳃下含有丰富的胶原蛋白
比如头大口阔的鳙鱼，也叫花鲢、胖头鱼
它的头能占到整个体长的三分之一左右
所以人们吃鳙鱼，最爱吃它的头部
比较出名的做法是剁椒鱼头和鱼头泡饼
前者将鱼头肉的肥美与剁椒的辣味融合
后者酱香浓郁，烙饼可蘸着汤汁一菜两吃
鱼的内脏中还有一种食材
含有丰富的蛋白质
鱼肚，又叫鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔
被列为“八珍”之一
常常用来炖汤
鲁菜里有一道名菜“乌鱼蛋汤”
听名字像用鱼卵做的，其实不是
是将乌贼体内的缠卵腺切成薄片
再加胡椒粉、香菜等辅料做成汤
台湾盛产一种美味叫“乌鱼子”
是用鲻鱼的卵巢腌制而成
适合短暂炙烤食用
只需加入一些米酒去腥
烤至双面金黄时
便能尝到其绵密、软糯、鲜美的原味
还有一种由鱼发酵而得的美味
是独属渔家的“酱油”——鱼露
制作鱼露不需高级的好鱼、大鱼
尤喜个小、匀实的新鲜杂鱼
它鲜味浓厚，又比味精天然
细数下来
鱼的吃法简直不要太多
有人喜欢鱼肉的鲜美
有人却嫌弃鱼刺太多
还有人反感鱼的腥味
但不可否认的是
鱼是中华美食中必不可少的部分
人们常吃的有“四大家鱼”
青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼
从生物分类上来说都是鲤科鱼类
鲤鱼在中华文化中被视为吉祥之鱼
每年春节，年画上、饰品上常常可见鲤鱼
最近霸屏的“锦鲤”这个词最早源于中国
指的是“好看的鲤鱼”
但真正的锦鲤是日本培育出来的
大概一千多年前鲤鱼就从中国传入日本
直到19世纪初
日本人开始选育体色鲜艳的个体用于观赏
用了一百年发展出16大类、上百种锦鲤
看到颜色好看的锦鲤
各位吃货是不是想问问“好能怎”
锦鲤虽然能吃
但是地理君想提醒一下
不 好 吃 还 贵
话题
说了这么多鱼的吃法
你最喜欢鱼的哪种吃法呢？
评论区见
今天还想宽慰一下从来没中过锦鲤大奖的朋友们说真的运气好不好还是要把努力作为基础这样好运来了才能把握得住脚踏实地平平淡淡才是真期盼好运但是别傻傻地把希望都寄托在小概率事件上这样真的不靠谱要是偶尔幸运一次也应该感谢自己的坚持没放弃对吧
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编辑 / 小葇
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